Человечество с давних времен активно использует в пищу грибы. Данный продукт богат животными белками, активными ферментами, растительными сахарами, витаминами А, С, D, группы В, а также селеном, солями калия, железа и цинка, уникален по составу и вкусовым свойствам, питателен и удобен для консервирования. С одной стороны, грибы представляют собой ценный источник белков, природных солей и ферментов, с другой – считаются тяжелой для переваривания пищей, могут вызывать аллергии, нежелательны к употреблению детьми и беременными, при несоблюдении правил сбора, хранения и обработки представляют потенциальную опасность для здоровья и жизни людей.
Основной причиной отравления грибами является наличие в их плодовых телах токсинов. Помимо этого, грибы аккумулируют тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды из почвы. Наибольшую угрозу здоровью представляют следующие виды грибов: бледные поганки, красные и пантерные мухоморы, ложные опята, желчные грибы и др. При неправильном сборе и нарушении условий обработки токсичными становятся строчки и сморчки.
В перечне причин, способных привести к отравлению грибами, следующие действия:
• сбор незнакомых либо малознакомых грибов;
• сбор грибов на придорожной полосе, в непосредственной близости от промышленных предприятий, в зонах повышенной радиоактивности;
• невнимательный осмотр частей гриба: ножек, шляпок, шляпных пластинок;
• сбор червивых или гнилых, старых грибов;
• надкусывание шляпки, взятие пробы в сыром виде;
• длительное хранение необработанного продукта;
• несоблюдение правил термической обработки грибов;
• употребление в пищу несвежих грибов.
Клиническая картина грибной интоксикации в некоторых случаях идентична типичным проявлениям любого пищевого отравления:
• боль в желудке;
• тошнота и рвота;
• диарея;
• повышение температуры тела;
• озноб, чувство холода в конечностях;
• расширение зрачков;
• нарушение координации движений;
• изменения сознания.
В целях профилактики отравления грибами рекомендовано соблюдение мер, связанных с технологией распознавания, сбора, переноски, хранения, обработки и консервации грибов:
• тщательное изучение видов грибов, их внешних признаков;
• игнорирование всех незнакомых, подозрительных экземпляров;
• сбор грибов в экологически чистых природных зонах;
• отказ от употребления в пищу сырых грибов;
• тщательная термическая обработка;
• мытье рук при контакте с ядовитыми грибами;
• соблюдение правил консервации и последующего хранения грибных блюд.
Материал подготовила практикантка Зельвенского районного ЦГЭ Наталия Копылович
