Ежегодно среди населения республики регистрируются случаи отравлений грибами.
Отравления грибами, как правило, связаны с употреблением в пищу неправильно приготовленных условно съедобных, несъедобных, а то и вовсе ядовитых грибов, таких как, например, бледная поганка.
Любой грибник, идя в лес, должен знать видовой состав грибов и собирать только съедобные грибы, не вызывающие сомнения.
Грибы – продукт скоропортящийся, поэтому их нужно перебирать и сортировать сразу, делать это должен только взрослый человек. Перебирая грибы, необходимо выбрасывать старые, так как при старении грибов в их тканях происходят сложные химические процессы с образованием ядовитых веществ. Грибы содержат в своем составе белки и жиры, в старых грибах, даже таких, как белые, подосиновики, подберезовики, в процессе старения образуются высокотоксичные соединения. Кроме того, грибы обладают способностью поглощать из окружающей среды и накапливать токсичные вещества в концентрациях, в несколько раз превышающих содержание их в почве, воде, растениях. Поэтому все грибы перед употреблением необходимо отваривать, а отвар сливать. Без предварительного отваривания жарить грибы нельзя. Необходимо помнить, что сильнодействующие яды несъедобных грибов не разрушаются при кулинарной обработке.
Хочется обратить особое внимание родителей на следующую информацию: регистрируются случаи отравления грибами среди детей раннего возраста. Это свидетельствует о том, что родители недостаточно осведомлены об основах рационального питания. Детские органы пищеварения не приспособлены для усваивания такого продукта как грибы, так что никакой пользы они ребенку принести не могут. В случае попадания в грибное блюдо даже незначительного количества ядовитого гриба, или при недостаточной обработке съедобных грибов отравление наступит гораздо быстрее, чем у взрослого человека и представляет серьезную угрозу жизни ребенка. В дошкольном возрасте следует полностью исключить грибы из рациона детей, с осторожностью стоит использовать грибы в питании старших детей.
Каковы же признаки отравления грибами? Появляется резкая боль в животе, неукротимая рвота, понос, слабость, головная боль. В дальнейшем могут присоединиться судороги, галлюцинации, бред. Смертельный исход при отравлениях несъедобными грибами достигает 25-50% случаев.
Отравление может наступить не только от употребления ядовитых по своей природе грибов, но и так называемых условно съедобных, если пренебречь основными правилами их приготовления.
К условно съедобным грибам относятся: некоторые виды сыроежек, свинушки, сморчки, волнушки, чернушки и другие. Их плодовые тела содержат раздражающие, едкие, горькие ядовитые вещества, способные вызывать отравления. Чтобы избежать отравления условно-съедобными грибами, их необходимо отваривать дважды, не менее 50 минут каждый раз. Оба раза грибы после варки необходимо промывать в проточной воде. В противном случае может наступить отравление с признаками, характерными для отравления ядовитыми грибами.
Если Вы пошли за грибами на рынок, то обратите внимание: пластинчатые грибы необходимо покупать только с ножками. Бледные поганки имеют клубневидные утолщения ножки и характерный «воротничок». Без ножки поганка очень похожа на обычную сыроежку; нельзя покупать консервированные грибы в герметически укупоренных банках на рынках и в не установленных для торговли местах.
Что надо знать при заготовке грибов впрок?
Мариновать рекомендуется съедобные грибы без едкого вкуса мякоти. Это трубчатые грибы – боровики, подберезовики, маслята. И пластинчатые – шампиньоны, толстушки, лисички, опята, зеленки. В засол допускаются все съедобные грибы.
Грибы издавна считаются ценным, высокобелковым и деликатесным продуктом питания. Белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Грибы богаты углеводами, витаминами (А1, В1, РР и другие), микроэлементами (медь, цинк, марганец, фтор), богаты железом, калием, кальцием, натрием, фосфором. Однако, грибы являются трудно перевариваемым продуктом. В них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются в пищу абсолютно здоровым людям, не страдающими заболеваниями пищеварительного тракта. Детям и людям пожилого возраста нежелательно употребление грибов.
Дикорастущие грибы, собираемые стихийно, становятся причиной значительного числа отравлений. Ежегодно по неосторожности или незнанию наряду со съедобными в пищу попадает много ядовитых грибов, отравления которыми нередко очень тяжелы и даже смертельны.
Грибы, считающиеся съедобными, тоже могут при определенных условиях стать ядовитыми. Это относится к старым грибам, в которых размножились ядовитые микроорганизмы, к грибам, пролежавшим долгое время в тепле, так как белки в них быстро разлагаются, образуя при этом токсины; к грибам, выросшим в лесу, который был обработан пестицидами или гербицидами, предназначенными для уничтожения вредных насекомых и сорняков, и, наконец, к грибам, найденным у дорог, которые могли аккумулировать в себе ядовитые тяжелые металлы - ртуть, свинец, кадмий. Неправильное хранение соленых и маринованных грибов в оцинкованной посуде также может быть вредно для здоровья.
Симптомы отравления ядовитыми грибами могут проявиться как вскоре после их употребления (ложные опята), так и в течение 40 часов (бледная поганка). Появляется тошнота, рвота, резкие боли в желудке, головная боль, в более тяжелых случаях развиваются судороги, потеря сознания, бред, галлюцинации и др. Тяжесть отравления зависит от состояния здоровья и возраста больного, количества съеденных им грибов.
В связи с началом грибного сезона напоминаем основные правила сбора грибов:
собирайте в лесу только те грибы, о которых Вы точно знаете, что они съедобны;
грибы, которые Вы не знаете или которые вызывают сомнения, не следует употреблять в пищу и пробовать на вкус, тем более в сыром виде;
берите с собой острый нож. Срезая плодовые тела, вы можете убедиться, что гриб не поражен личинками насекомых, и при этом вы не повредите грибницу;
не следует собирать старые, перезрелые, червивые грибы. Они как правило, содержат токсические продукты жизнедеятельности личинок насекомых или распада белков и других соединений;
для сохранения свежести грибов необходимо собирать их в корзину. Не рекомендуется собирать в оцинкованные ведра, полиэтиленовые пакеты, так как в них нет доступа воздуха, повышается температура, что приводит к порче грибов с образованием токсичных продуктов разложения;
грибы - продукт скоропортящийся, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле. Очищенные и рассортированные грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке в день сбора, но не позже утра следующего дня (при условии хранения их в холодильнике);
никогда не покупайте на рынке грибные консервы, герметично закрытые крышками в домашних условиях, а также сухие грибы, грибную икру и т.д;
помните признаки смертельно ядовитых грибов. Так, при срезании молодых шампиньонов, сыроежек и зеленок всегда помните, что у них должна отсутствовать вольва у основания ножки, которая характерна для бледной поганки и других мухоморов;
не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог. Грибы накапливают ядовитые вещества и становятся непригодными в пищу.
И главное, ПОМНИТЕ: во всех случаях отравлений после употребления грибов надо срочно обратиться к врачу, чем раньше будет госпитализирован пострадавший, тем больше шансов на благоприятный исход.
Материал подготовила помощник врача-эпидемиолога Зельвенского районного ЦГЭ Потапович Валентина Анатольевна
